Onderstaand beschrijf ik het eerste van 2 (Italiaanse) gerechten waar vis én rode wijn een heerlijke combinatie maken. Klassiek zegt men “wit met wit” en “rood met rood”, maar dat gaat alleen op als je het wit (bijv kabeljauw, kip) en rood (wild zoals bijv. eend) dominant laat zijn in het gerecht. Vaak is echter een ander ingrediënt of een saus die domineert in de smaak en dan kan de match zo maar een andere kleur wijn zijn. Mijn klassieke fout was bij canard a la orange. Had een mooie zware rode wijn uitgezocht bij het wilde eendje; ging volledig mis, een (wijn)vriend had een mooie witte wijn meegenomen die uitstekend ging bij de sinaasappelsaus. Basis regel voor wijn pairing: kijk naar de dominante smaak in het gerecht en richt je daar op.
Het eerste gerecht kan je zowel met witte wijn als met rode wijn eten. Dat is leuk om een keer te vergelijken. Het gaat om Vitello Tonnato, een klassieker, maar nu geserveerd op een “Board”. Gerecht gezien in de Hanos voorjaar gids. Kan zowel als borrel of als voorgerecht.
Ingrediënten voor dit gerecht: voor 4 personen
Basis: Qimiq die al even uit de koelkast is , ca 500 gr (dit is een room uit Oostenrijk), ca 400 gr tonijn uit blik, 100gr zure room, sap van 1 citroen, 150 gr Vitello (kalfsvlees) carpaccio, wat peterselie en voor de afronding; cornichons, zwarte en groen olijven, mini croutons en naar smaak, rode peper.
Bereiding:
Klop de qimiq los en voeg al kloppend de olie van de tonijn er door, meng er vervolgens de zure room, tonijn, citroensap en peterselie door en met zout en peper op smaak brengen.
Strijk dit mengsel op een “board” een mooie grote borrelplank, verdeel de carpaccio er over en verdeel de overige ingrediënten er leuk over heen. Serveer met zgn. Italiaanse flinterdunne crackers, super leuk!
Voor de wine-pairing is het belangrijk hier vooral de zuurgraad te matchen. De tonijn en citroensap zijn dominant, maar het vlees doet ook mee. Hier is dus een wijn nodig met een hoge zuurgraad. Voor wit had ik een Gavi uit Piemonte, maar die had moeite om de sterke smaken te “halen”. Daarom vind ik rood een betere keuze, van nature wat sterker, maar hier geen hout, dat is te heftig voor het “zure”. Sangiovese is een zure wijn, een goede optie voor rood, maar ik ging voor onderstaande bijzonder interessante wijn, ook uit Piemonte, van een, tot afgelopen november voor mij, onbekende druivensoort: Verduno Pelaverga. Drink ‘m bij dit gerecht niet warmer dan 16 graden .Top prijs/kwaliteit uit een dure streek.
