In de serie “the making of ” deze keer een lekker klassiek voorgerecht, dat voor kleine honger ook als hoofdgerecht kan dienen.

Vol-au-vent is in zijn originele vorm een pasteibakje gevuld met kippenragout. Uiteraard maken we de ragout zelf, voor het pasteibakje pak ik die van Jos Poell.

Ik koop een hele kwalitatief goede (bio) kip, ik snij die in 4 delen en snij vervolgens de filet uit het borststuk (ik ben zoon van een poelier, dus dat doe ik bijna met mijn ogen dicht 🙂 ). De rest stop ik in een grote pan met water, met kippenbouillon blokje, foelie, laurier en kruidnageltje. De filets gebruik je de volgende dag voor een ander gerecht. Dit breng je aan de kook en laat lekker pruttelen voor minstens een uur. In de tussentijd maak je een zgn. roux om straks met het bouillon de ragout te maken.

De roux maak je door gesneden champignons aan te bakken en, als voldoende geslonken, met ruim bloem te overstrooien en een redelijke consistentie te maken. De bloem ook goed mee laten garen en dan de roux af laten koelen.

Je scheidt het vlees van het vel en de botten, dat moet er zo afvallen en legt het even apart

Je bakt nu de pasteibakjes volgens het voorschrift op de verpakking in de oven. In een braadpan breng je de roux op temperatuur en ga je beetje bij beetje de bouillon toevoegen tot je de gewenste dikte krijgt. Dan voeg je de kip bij en breng het evt op smaak met zout en peper en verwarm tot bijna koken terwijl je blijft roeren.

Serveer het op een mooi bord in/met het pasteitje. Als het je hoofdmaaltijd is serveer er een salade bij. Je kunt ipv het pasteitje, ook de ragout met rijst eten. Ik dronk er een witte volle wijn bij. Eet smakelijk!

Voor de komende feestdagen zijn de eetplannen al mogelijk gemaakt. Welke lekkere wijnen ga je erbij serveren? Hier een drietal suggesties, die kunnen passen bij een mooi menu met elk weer andere accenten. Als de link van de boxen wordt gevolgd zijn bij elke box ook gerecht-suggesties aangegeven.

Box 1 bestaat uit een heerlijke bubbel uit Oltrepo Pavese, waar generaties lang de wijn in grote hoeveelheden naar de buren in Piemonte is gegaan en waar de jonge generatie ook al weer jaren prachtige wijnen zelf zijn gaan maken. Deze bubbel, waar geen suiker aan is toegevoegd, is van 100% Pinot Nero druiven.

Daarnaast een Sauvignon Blanc uit Alto Adige, waar ze deze wijn altijd wat voller en sappiger maken dan elders in de wereld. Tenslotte een zeer smakelijke Bordeaux blend uit Alto Adige, waar Merlot de overhand heeft en voor het lokale gevoel ook Lagrein is toegevoegd. Een van mijn verrassingen van dit jaar.

In Box 2 begin je met een Chardonnay uit Alto Adige, dat bij veel voorgerechtjes zal passen als opmaat naar de “wilde” wijn van 100% Lagrein, met houtbereiding, die van wild en rood vlees houdt. Als afsluiter het “zoet” uit Veneto dat eten aangenaam laat afsluiten.

Met box 3 zoeken we wat meer uitersten op met zowel frisse wijnen als ook een volle rode als begeleider van vlees. De bubbel is van 100% Lagrein en is een project van 6 wijnhuizen uit Alto Adige. Het bewijs dat Lagrein niet per sé zwaar hoeft te zijn. Klein zoetje en een prachtige zalm kleur voor een feestelijk begin van je menu. De witte wijn is een makkelijk drinkbare cuvee van Kellerei Kaltern en kan als allemans vriend beschouwd worden. De rode is als contrast een echt volle Barbera uit Piemonte, waar Coppo wel 7 verschillende Barbera’s maakt en dit een van de jong drinkbare versies is. Een set met echt van alles wat!

Veel plezier met koken/eten en maak er een fijne tijd van

Als laatste dit jaar in de serie “The making of …..” heb ik een gerecht met ossenstaart gemaakt. Bekend natuurlijk van de klassieke soep vind ik ossenstaart een interessant stukje vlees waar ik inmiddels een paar goede ervaringen mee heb gehad in restaurants. Dus de uitdaging opgepakt om er iets lekkers mee te maken. En al zeg ik het zelf: dat is gelukt 🙂

Voor dit gerecht zijn de volgende ingrediënten nodig (voor ca 4 personen): 1,5 kilo ossenstaart in stukken gehakt/gezaagd. Ossenstaart heeft veel bot, het lijkt veel, maar er blijft helaas niet zo heel vlees over. Verder 1 grote rode ui, flink veel knoflook, stuk knolselderij, winterpeen, koolrapen, pastinaak, tijm, laurier, blik met stukjes tomaat en bouillon. Tenslotte natuurlijk rode wijn naar keuze, moet wel beetje stevig zijn. Ik koos voor een Rioja.

Braad de ossenstaart stukjes met zout&peper aan (in delen) in olie en verwarm de oven naar ca 170 graden.

Bak met het braadvet dan de ui, knoklook en de kruiden, en blus af met de rode wijn en laat 10 min inkoken

Doe dan de ossentaart er in met de tomaten, en voeg een half liter bouillon toe, breng aan de kook en zet dan met deksel 1,5 uur in de oven. Daarna voeg je de in stukken gesneden knolselderie, pastinaak, winterpeen en koolrapen toe en laat je het nog (minstens) 1 uur in de oven staan.

Check af en toe hoe gaar/vast het vlees om de botten zit, want het vlees moet er aan het eind afgehaald worden. Zeef alles als het gaar is, haal het vlees er af en kook de saus in tot gewenste dikte.

Ik maak van de overgebleven pastinaak, knolselderie, wortel en evt. aangevuld met (zoete) aardappel een aardappelpuree, trek (het liefst dezelfde) rode wijn erbij open en je eten is klaar. Eet smakelijk.

In de serie “The making of ” heb ik deze keer een heerlijke stoof gemaakt op basis van vlees van kalfswang. Hieronder het overzicht van de ingrediënten.

Je hebt nodig: ca 1 kilo kalfswang, klein gesneden, 2 a 3 uien, knoflook, een bouquet garni (verschillende kruiden naar smaak zoals, laurierblad, rozemarijn, tijm etc die je aan elkaar bindt om later in één keer eruit te kunnen halen), paar kruidnagels, genoeg bruin bier, 2 stukken peperkoek ingesmeerd met grove mosterd en een lepel kersenjam.

Je bakt het vlees in porties in ruim roomboter rondom bruin en haalt het eruit.

Bak dan de uien met de knoflook in het bakvocht, blus af met het bier, voeg de kruiden en vlees toe en vul de pan verder met bier aan tot het alles goed onder staat. Leg de plakken koek met de mosterd naar beneden bovenop de voorbereide stoof.

Zet voor ca 1,5 uur in een gesloten pan in voorverwarmende oven van 170 graden.

Serveren met dikke frieten en een witlofsalade naar keuze. Drink er donker/Kriek bier of een mooie fruitige wijn, bijv. een jonge Lagrein of een vollere Magdalaner zoals de Antheos van Ansitz Waldgries.

In deze herfst & winter periode start ik een serie “the making of ” waarin ik zelf gefabriceerde gerechten met tekst en foto’s toelicht om leuke seizoens recepten toegankelijker te maken. Veel mensen kijken op tegen moeilijk uitziende recepten of denken dat ze het niet kunnen. Ik wil laten zien dat het maken ervan ontzettend meevalt en dat je alleen van het maken heel veel plezier kan hebben.

We trappen af met een klassieke hazenpeper, geïnspireerd door een gerecht van Julius Jaspers. Hier zie je het eind product en dan laat ik daarna zien hoe je daar komt 🙂

Wat heb je nodig: Hazenbouten (reken ca 350 gr p.p.), 2 witte uiten, 1 winterpeen, 1 prei, knoflook ,5 jeneverbessen, blaadje laurier,5 takjes tijm, 3 takjes rozemarijn, 100gr ontbijtspek in blokjes, 80 gr zilveruitjes, boter , 30 gr suiker, 150 gr ontbijtkoek, 30 gr pure chocolade geraspt en natuurlijk een volle fles rode wijn, met Lagrein geen chagrijn 🙂

Maak een marinade met de wijn, ui, peen, prei, knoflook, jeneverbes, en de kruiden , vul evt aan met water (of nog meer wijn). Laat de hazenbouten in z’n geheel afgedekt in de koelkast daar minstens 24 uur in zwemmen.

Zeef de marinade erna, en haal de hazenbouten eruit en maak ze droog met keukenpapier

Bak de spekblokjes zacht uit in 2 eetlepels olijfolie en zeef het. Bewaar de blokjes

Schroei de bouten rondom bruin in het spekvet, voeg de marinade toe en laat 2 uur tegen de kook sudderen met de deksel erop.

Haal de bouten eruit, laat wat afkoelen en pluk met 2 vorken in kleine stukjes het vlees van de botten

Breng het vocht met het vlees weer aan de kook en laat wat inkoken. Bak de zilveruitjes in de boter met de suiker en laat lichtbruin karamelliseren.

Doe de ontbijtkoek al kruimelend erin en laat oplossen, voeg de zilveruitjes, de uitgebakken spekjes en de chocolade toe en breng verder op smaak met peper en zout waar nodig.

De hazenpeper wordt nog lekkerder als je ‘m een dag van te voren maakt. Je warmt ‘m dan 20 minuten op 180 graden in de oven op, of zachtjes in de pan op het vuur.

Inmiddels is het al weer 3,5 jaar geleden dat ik RejoiceWijn ben begonnen. Toen gestart met 8 wijnhuizen uit Alto Adige die ik mocht vertegenwoordigen in Nederland. Met feedback van klanten en eigen beoordelingen ontwikkel je dan het portfolio verder. Er verdwijnen er dan een aantal (Gojer en Rottensteiner)  en er komen nieuwe bij (Peter Sölva en Maso Thaler). Deze week krijg je dan een bericht waar je ook weer mee aan de slag moet. Kellerei Kaltern heeft een exclusief contract met de Sligro afgesloten en ik kan niet meer bij ze inkopen. Daar heb je dan mee te dealen, want ik kan natuurlijk niet tegen de volumes op van een Sligro. Ik vind het natuurlijk best leuk dat het wijnhuis zich verder heeft kunnen ontwikkelen bij zo’n speler. Toch heeft de Sligro niet alle wijnen in het assortiment die ik heb/had. De Quintessenz Vernatsch , die zojuist weer TreBicchieri in de Gambero Rosso heeft gekregen, is (nog) niet verkrijgbaar. Dus hierbij de (laatste) kans om het nog in te kopen. De voorraad is echter beperkt.

De voorraad van Kaltern wordt dus uitverkocht. Klik naar de site voor de aanbiedingen

Ik ga ook al meer dan 10 jaar regelmatig naar Piemonte, het walhalla van topwijnen. De koning van de wijnen, Barolo, komt er natuurlijk vandaan. Eén van mijn favoriete wijnhuizen heeft me gevraagd hun wijnen in Nederland te promoten/vertegenwoordigen. COPPO uit Canelli is niet zozeer bekend van hun Barolo’s, zij zitten dan ook in het Barbera d’Asti gebied en maken daar inmiddels in een nieuwe DOCG, NIZZA,  6 fantastische Barbera’s. Zij krijgen daar jaarlijks zeer grote waardering voor en die wil ik jullie niet onthouden. Ga naar deze (veilige) link en kijk naar de recensies van bekende wijnrecensenten. Niet alleen hun Barbera’s komen daar langs maar ook andere top-producten, waaronder ook hun Barolo’s 🙂 Ik ben half november op bezoek en kan altijd wat meenemen voor een liefhebber, alvast een goede inkoop voor de Feestdagen. Heb je interesse laat het me weten via het contactformulier en ik stuur je een prijsoverzicht. 

Ik sluit af met een verwijzing naar een site waar 5 mooie stoofpotjes voor de komende weken gemaakt kunnen worden.

Deze week aandacht voor twee actuele zaken in dit seizoen die ik gebruik voor 2 gerechten. Ten eerste de opening van het wildseizoen per 15 oktober. Als zoon van een poelier verheug ik me elk jaar weer op deze tijd. Natuurlijk kan je gedurende het jaar allerlei wild krijgen en eten, maar voor mij is 15 oktober echt een symbolische start. Ik herinner me nog van vroeger dat mijn vader dan met de jagers om tafel ging om het jachtseizoen te bespreken en hij stemde met ze af wat wanneer beschikbaar was. Toen (al) was dat niet zomaar blind op alle wild schieten, maar het was altijd volgens de wet en met respect voor de wildstand en de natuur. Deze week een stoofschotel met hert. Hert is niet meer iets dat alleen maar met de Kerst gegeten wordt. Het is zeker geen alledaags vlees, veel mensen kunnen inmiddels deze niet sterke wild smaak prima waarderen en serveren dat als er gasten langs komen. Hier het recept

Ik doe er natuurlijk een Lagrein in en drink die er ook bij, maar een andere volle rode wijn die niet al te heftig is past er natuurlijk ook prima bij.

Ten tweede is het binnenkort Halloween. Als je zoekt wat het meest wordt gegeten tijdens deze typische Amerikaanse feestdag komt daar met stip de Pumpkin Pie uit. Eerlijk gezegd ben ik er niet zo van, maar het is wel leuk om zoiets een keer te maken. Hier een leuk recept van iemand die jaren in Amerika heeft gewoond.

In mijn assortiment heb ik niet echt iets dat daar goed bij past. Daarom deze aanbeveling uit de Loire van mijn wijnpartner, Erik van Duijn, beter bekend als de Wijntherapeut.

Gelukkig is de herfst best lekker begonnen. Het wordt wel eerder donker, maar de temperaturen zijn overdag heel behoorlijk. De kachel kan nog uit blijven als je de zon binnen kan laten schijnen. Ik krijg wel steeds meer trek in rode wijn, merk ik. Tot voor kort keek ik gelijk in het witte wijn gedeelte als ik wat open wilde trekken. Nu wordt de aandacht getrokken door het rode gedeelte van de wijnkoelkast. Laatst vertelde ik dat ik vaak inspiratie vind in de stoofbijbel voor een herfst gerecht , maar op het internet is er zelfs met de zoekterm herfst stoofpotje ook genoeg te vinden.

Voor wild is het nog iets te vroeg, dus grijpen we naar rundvlees om een mooi potje te stoven. Via deze link kom je bij een lekkere variant, die ook nog eens makkelijk is te maken. Ik kies er wel voor om de trappist te vervangen door rode wijn. Dat doe je nu eenmaal als wijnliefhebber 🙂

Ziet er lekker uit, toch ? De rode wijn die er ingaat is ook de wijn die ik erbij drink/serveer. Keuze zat, maar ik kies natuurlijk voor een Lagrein. Voor mij de ideale begeleider vanwege de volle smaak, de stevige structuur van zowel het stoofpotje als de wijn. Deze keer van het wijnhuis Griesbauerhof, die dit jaar een make-over hebben gedaan van hun huisstijl en dus ook nieuwe etiketten op de fles hebben.

Hier de link naar hun Lagrein, nieuwe stijl op hun eigen website.

Je leest daar ook dat George het vak gaat overdragen aan zijn zoon, de nieuwste wijnmaker generatie. Meerdere malen ontmoet deze familie, zeer aardige mensen en altijd in voor een bezoekje. Je kunt daar op bijna alle dagen met een beetje weer in hun tuin aan de wijnvelden vanaf 16u een wijn komen proeven, ook van andere huizen, uit zowel de regio als daarbuiten. Echt een aanrader als je in Bolzano bent.

Hier de link naar mijn website voor deze wijn                   

Alhoewel de herfst pas net is begonnen, liggen de chocolade letters al in de winkel en beginnen mensen zich al voor te bereiden voor de feestdagen. In dat kader wil ik graag met jullie delen dat er in november 2 events gepland staan die inspiratie kunnen geven voor een heerlijke wijn en spijs invulling van de feestelijke decembermaand.

Vrijdagavond 25 november geef ik een Wijnproeverij Alto Adige bij de volksuniversiteit in Utrecht. Naast het proeven van heerlijke wijnen worden bij deze proeverij ook hapjes geserveerd en uitgelegd waarom juist deze hapjes zo passend zijn, er wordt uitleg gegeven hoe je zelf goede  wijn -spijs combinaties kan maken en hoe je daarmee een (feest) menu kan opstellen. Ook deze workshop is voor iedereen toegankelijk.

Op zondagmiddag  27 november kan je in de praktijk proeven en beleven hoe de perfecte wijn- spijs combinatie werkt in een top restaurant. In Restaurant de Lindenhof** in Giethoorn starten we om 12.30u een proeverij met heerlijke Noord-Italiaanse wijnen, waar iedereen een wijn kan drinken uit zijn favoriete wijnregio. Om 13.30u gaan we dan aan tafel voor een 5 gangen lunchmenu met passende -Italiaanse- wijnen. Martin Kruithof zal ons zeker gaan verwennen en voor wie ’s avonds niet naar huis wil (of kan ?) is er altijd wel een plaatsje in één van zijn kamers of elders in Giethoorn. Meer informatie over dit event verschijnt komende week op de site van het restaurant. Voor verdere vragen en inschrijven kan je uiteraard ook bij mij terecht.