Deze keer heb ik een koud gerecht gemaakt. Best wel wat werk maar heel “satisfying” om te maken. Deze “marbré” is, in mijn woorden, een soort paté die niet in de oven wordt gemaakt, dus met alleen koude ingrediënten . De basis is gekonfijte eend en verder heb ik pekelvlees (anders als in het recept) als buitenkant gebruikt en gerookte eenden filet als tussenlagen. In het recept is beschreven hoe je de eend kan konfijten, ik heb zelf kant en klare gekonfijte eend bij mijn slager gekocht , die ik sous vide heb opgewarmd. Verder maak je er een vijgencompote bij die ook in het recept staat uitgelegd.
De ingrediënten bij elkaar, linksonder de pekelvlees
De gekonfijte eend helemaal in kleine stukjes gesneden
Goed de vorm met olie, plastic en weer olie insmeren
Het pekelvlees als basis in de vorm leggen
Dan een laag gekonfijte eend er inleggen en redelijk aandrukken
Dan een laag gerookte eenden filet er over leggen en verder lagen maken om en om met de gekonfijte eend tot het op is of de vorm vol is.
Dan de marbré “sluiten” met het pekelvlees, en minstens 2 uur in de koelkast laten opstijven
Je maakt dan de vijgen compote volgens het recept en laat het afkoelen (mag lauw zijn bij het serveren)
Je haalt de marbré na het verstijven uit de vorm en snijdt het in plakken
Dan serveren met de compote en drink er een lichte, fruitige, beetje gekoelde rode wijn bij. Vernatsch paste er perfect bij!
