Als ik aan het voorjaar denk zie ik nieuw groen ontstaan in de bossen en de weilanden. De dieren mogen weer naar buiten en dan zie je de lammetjes nieuwsgierig om hun heen kijken. Het is een beetje wrede overgang naar mijn gerecht, maar ik eet lam het meeste in het voorjaar. Dit keer samen met de eerste asperges. Geen ingewikkeld gerecht, maar o zo lekker in dit tijd van het jaar. Ik koop lamsfilet bij de keurslager, gegarandeerd goede kwaliteit, verder had ik asperges uit de zandgrond bij Cromvoirt.
De lamsfilet bak ik als een biefstuk: ik leg de lamsfilet ruim van te voren uit de koelkast. Ik zout het vlees van te voren licht, geen peper dat verschroeit met het bakken en geeft een bittere smaak. Ik bak met een mix van avocado-olie en bakboter, op hoog vuur bak ik de filets rondom bruin ca 2-3 minuten per kant, ook afhankelijk van de dikte. Ik vind het lekker om af te blussen in de (rode) wijn die ik er later bij ga drinken. Kort laten inkleuren aan beide zijden en dan in dubbel aluminium verpakken en in een voorverwarmde oven van ca 100-130 graden leggen. Ik heb daar ook de borden al in staan om op te warmen. Het vlees kan dan even (ca 5-7 min) rusten voor dat ik het in plakjes snijd. Ik doe er dan nog naar smaak grof zout en peper op. Intussen maak ik de jus af door het bakvocht of aan te lengen met wijn of juist in te dikken afhankelijk van je smaak. Peperkoek erin brokkelen is eventueel een middel om de suis dikker en iets zoeter te maken.
Asperges kook ik ca 10-12 minuten afhankelijk van dikte. Dat doe je parallel, het kost precies net zoveel tijd als je water al gekookt hebt. Ik serveerde er duchesses bij uit de Airfryer. Ik drink er een sappige rode wijn bij. Als asperges geen ( romige) saus erover heen krijgen is het vlees dominant in de smaak. Lamsvlees is delicaat en heeft geen dominante vleessmaak. Dus een fruitige lichte wijn past prima. Dus kan je kiezen uit een Vernatsch of een Magdalener. Ik koos deze keer voor de laatste. Eet smakelijk. Koop deze wijn voor een zelfde superbeleving via deze link.
